姑蘇，我國前史文化名城，具有2500多年的前史沉淀，鑄就了諸多的美食美景；木瀆，乾隆六下江南所經(jīng)地，從屬姑蘇市吳中區(qū)一古鎮(zhèn)，而在蘇城具有重要影響力的藏書羊肉，便發(fā)源于此。
每逢秋冬之交，古城表里千余家藏書羊肉店便紛亂倒閉，店堂一般沿街而設(shè)，不講排場，鍋灶立于店面，香氣散至鄰居，招引許多門客。藏書羊肉前史悠久，白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為首要品種，運用傳統(tǒng)共同的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白、香氣濃郁、肉酥而不爛、口感鮮而不膩、常食不厭而出名。今天，我們依照選羊、分解、清洗、白燒、紅燒、羊糕、羊血，這么個順序來解密藏書羊肉的制作工藝流程。
選羊:
藏書羊肉做的好不好吃，選羊是一大要害。藏書羊肉以活殺山羊為質(zhì)料，最好選用1～2年歲的雌羊、鐓羊（閹割過的雄羊），肉嫩味美。
分解:
現(xiàn)殺的全羊，分解為前腿（帶肋排骨）、后腿、羊頭（一劈二含眼睛、舌頭）、羊龍骨、羊腳、羊蛋、羊腦、板油、羊下水（內(nèi)臟）、羊血；其間，腿肉可用作白燒、紅燒、羊糕，羊頭白燒，羊龍骨上的碎肉可剔下來炒熱菜、龍骨可剁塊紅燒或煮羊糕用，羊腳、羊蛋白燒，羊腦清水煮，羊鞭白燒，肋排骨可作椒鹽排骨、扎肉，羊下水白燒為主，其間肝、腰另開小灶燒，羊血制作后可用在羊肉面、羊雜湯中。
清洗:
現(xiàn)殺的活羊，并不能馬上燒煮，需要把分解后的羊泡清水中打掃脂肪酸；首要清洗羊毛、淋巴、殘血、大小腸、肚子等。
白燒羊肉:
直徑60cm的鐵鍋、清水到木桶16cm左右，冷水依次下:前次燒煮后剩余的羊骨頭、羊腿肉、羊排、羊頭、羊肚等，大火催開撇凈浮沫并持續(xù)大約1小時，通過看湯的顏色、筷子戳肉來判別是否已熟。
紅燒羊肉:
羊腿肉切成小塊、羊龍骨剁成小塊、羊排用稻草扎好，清水沖刷一下，冷水下鍋，放草菇紅燒汁、生抽、豉油、老姜，燒開后撇凈浮沫，然后放白糖半湯勺、味精半湯勺、老冰糖一些、十三香一點、八角桂皮香葉辣椒各一點、黃酒一袋，中火燒大約1.5～2小時，轉(zhuǎn)小火，這時候要嘗一下湯的滋味。
羊糕制作:
大約20斤肉兌60多斤水，水必須一次加到位；羊腿肉（三個羊腿）、羊龍骨，下冷水鍋中汆水，燒開后用密網(wǎng)濾凈浮沫等臟物，羊腿、羊龍骨下冷水中漂洗一下，然后再下過濾后的熱水中燒開，放鹽約300g、味精一些，參與豬皮（用網(wǎng)袋裝著），全程中火燒2小時左右，直到骨肉很簡單別離，出鍋后的貨要趁熱去掉骨頭、白膜、羊鞭等，一起用扇子骨把留下的肉壓碎；鍋里的湯加上剔出的羊骨頭、豬肉皮（剁碎）、老抽、生抽、豉油一點點，持續(xù)燒開收汁，直到湯汁出現(xiàn)拉絲狀，過濾湯汁、倒入裝有碎肉的托盤中，一起用工具把碎肉壓平，靜放一個晚上即可。
羊血燒制:
一只羊的鮮血，分到兩個盆里（盆中提前加點食鹽），加清水充溢，靜放大約20分鐘，用舀子潑點熱水到盆中，用刀在盆中橫豎劃多條線，用手抹一下盆周圍一圈，整盆倒入開水鍋中，小火燒至血塊表里相同即可，燒好的血塊泡在涼水中。
總結(jié):
藏書羊肉，以白燒羊肉見長，使用木桶鍋、清水燒煮（無調(diào)味料、無需香料，更不必添加劑），純綠色無添加！
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